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Asperges sautées aux morilles

Asperges sautées aux morilles


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Célébrez le printemps avec ce plat d'accompagnement facile d'asperges sautées, de morilles sauvages et d'ail vert. Délicieux!

Crédit photographique : Elise Bauer

Un tiercé printanier : morilles, asperges et ail vert

Cette semaine j'ai ramassé des morilles au marché et j'ai décidé de les faire sauter avec des asperges et de l'ail vert dans un peu d'huile d'olive et de beurre.

Si bon! Comme sérieusement bon. Ma chérie a pris une bouchée provisoire et a ensuite dévoré le reste. Je l'ai déjà fait 3 fois cette semaine.

Morilles

Avez-vous déjà cuisiné ou recherché des morilles ?

Les morilles sont des champignons de printemps exquis avec un aspect en nid d'abeille inhabituel et distinctif.

Dans le monde de la recherche de champignons, les morilles sont considérées comme un bon champignon « débutant » car elles sont si faciles à identifier.

Les morilles poussent dans les vieux vergers et parfois dans du paillis de jardin fraîchement posé (je trouve souvent des morilles dans notre ancienne cour de verger).

Mais généralement ceux disponibles dans les magasins ici sont cueillis par des chasseurs de champignons professionnels qui les trouvent dans les montagnes et les contreforts au printemps, après un incendie d'automne.

Morilles

En raison de tous ces coins et recoins, les morilles peuvent avoir tendance à conserver du grain. Donc, pour cuisiner avec eux, vous voudrez d'abord les faire tremper dans de l'eau, puis les égoutter et les retremper plusieurs fois.

Ensuite, il vous suffit de les trancher et de les faire cuire comme n'importe quel champignon; ils sont delicieux!

Si vous ne disposez pas de morilles fraîches, vous pouvez également utiliser des morilles sèches, il vous suffira de les faire tremper dans l'eau pendant plusieurs heures pour les réhydrater.

Ail vert

Concernant l'ail vert, j'ai vu des versions avec des échalotes, mais comme l'ail vert est disponible sur le marché, je l'ai choisi pour cette recette.

Vous pouvez utiliser des échalotes, des oignons nouveaux, des oignons verts ou des poireaux si l'ail vert n'est pas disponible là où vous êtes. Mais si vous trouvez des morilles fraîches sur votre marché, vous pouvez probablement aussi trouver de l'ail vert !

Ail vert

L'ail vert a le goût d'oignons verts parfumés à l'ail, très doux, pas du tout aussi fort ou trop puissant que l'ail mûr.

Nous aimons ce plat juste servi seul pour un déjeuner simple, mais il ferait un excellent plat d'accompagnement pour le poulet ou le bœuf. Prendre plaisir!

Recette Asperges sautées aux morilles

Cette recette utilise des morilles fraîches, mais vous pouvez facilement utiliser des morilles séchées. Utilisez environ 1 once. Laissez-les tremper dans l'eau 6 heures ou toute la nuit.

L'ail vert ou l'ail de printemps est un ail immature qui est disponible au printemps. Il n'y a pas de couverture en papier. Vous utilisez et coupez l'ail vert de la même manière que vous le feriez pour un oignon vert.

Ingrédients

  • 1/4 livre de morilles fraîches
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1-2 ails verts, tranchés (bulbe blanc et violet et tige vert clair), (peut sous-échalote)
  • 1 cuillère à café d'herbes de Provence (peut utiliser du thym sec ou une combinaison de thym et d'estragon sec)
  • 1 livre d'asperges, parées (choisir les asperges du côté mince)
  • sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Méthode

1 Préparez les morilles : Couper les morilles en deux dans le sens de la longueur. Mettre dans un bol et couvrir d'eau. Agitez l'eau pour libérer le gravier ou la saleté des champignons. Égoutter. Répéter. Remplissez ensuite d'eau et laissez reposer pendant que vous préparez les autres ingrédients.

2 Faire bouillir les asperges : Remplissez le fond d'une grande poêle avec environ 1/2 pouce à 3/4 pouce d'eau. Ajouter un quart de cuillère à café de sel. Ajouter une tranche d'ail vert préparé. Porter à ébullition.

Ajouter les asperges en une couche uniforme. Cuire jusqu'à ce qu'il soit à peine cuit (encore ferme, mais peut facilement piquer avec une fourchette), environ 3 minutes. (Voir Comment faire bouillir les asperges.)

Débarrasser dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.

3 Égoutter et trancher les morilles : Egouttez et rincez encore une fois les morilles. Ensuite, coupez-les transversalement en tranches de 1/4 de pouce.

4 Faire revenir l'ail vert et les morilles : Chauffer l'huile d'olive et faire fondre le beurre dans une grande poêle (j'utilise une poêle en fonte de 10 pouces) à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail vert tranché et les morilles tranchées.

Saupoudrer d'1/2 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café d'Herbes de Provence.

Cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les champignons commencent à libérer leur eau, environ 3 à 5 minutes.

5 Ajoutez les asperges : Pendant la cuisson des champignons, couper les asperges en segments de 1 pouce de diagonale.

Ajouter les asperges au mélange de champignons et d'ail vert. Saupoudrer de poivre noir, mélanger pour combiner.

Ajoute plus de sel et de poivre pour le gout. Sers immédiatement.

Bonjour! Toutes les photos et le contenu sont protégés par le droit d'auteur. Veuillez ne pas utiliser nos photos sans autorisation écrite préalable. Merci!


Avis sur cette recette

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Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Comment faire cuire les morilles

Une fois vos morilles suffisamment nettoyées (bien rincées à l'eau froide puis brièvement trempées dans de l'eau légèrement salée), vous êtes prêt à commencer la cuisson.

Faire frire les morilles

Apparemment, la façon la plus populaire de cuisiner les morilles est de les faire frire. Voici comment faire frire les morilles à déguster directement à la poêle ou ajoutées aux hamburgers et autres plats auxquels vous ajoutez vos champignons frits habituels.

  • Préchauffer la poêle à feu moyen et faire fondre un bon morceau de beurre. La quantité dont vous avez besoin dépend du nombre de champignons que vous cuisinez. Vous pouvez toujours ajouter plus de beurre pendant la cuisson, si nécessaire.
  • Préparez votre enrobage ou votre panure. Certains ne jurent que par un peu de farine, d'autres par de la chapelure assaisonnée. Je suis fan des crackers écrasés car ils sont déjà assaisonnés (même s'il ne s'agit que de sel). Écrasez les craquelins dans un sac à fermeture éclair et versez-les dans un bol.
  • Casser quelques œufs dans un bol séparé et bien battre.
  • Enrober les morilles nettoyées dans l'œuf, puis les craquelins et les faire sauter dans cette poêle beurrée. Faire sauter environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants pour des morilles poêlées qui inciteront tout le monde à en redemander.

Sautéé Morilles

Le sauté est une magnifique façon de mettre en valeur les morilles pour une saveur de morille pure. Pour de meilleurs résultats, faites cuire dans une poêle sèche pendant 5 minutes en petites quantités (uniquement ce qui recouvre la surface de la poêle en une seule couche), et retournez plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Retirez un lot, puis remplacez-le par le suivant jusqu'à ce que toutes les morilles soient tendres. Assaisonner à volonté

Pour plus de saveur, suivez les instructions de ce mélange de champignons sautés et remettez tous les champignons dans la poêle et ajoutez des parts égales de beurre et d'huile. Incorporer quelques échalotes coupées en dés et une pincée de bourbon et cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.


Couverture du livre Champignons sauvages

Ingrédients

  • 1 livre de pointes d'asperges fraîches
  • 8 cuillères à soupe de beurre, divisé
  • ½ livre de morilles fraîches, coupées en deux si elles sont grosses
  • ½ petit oignon rouge, coupé en fines lamelles
  • gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
  • ½ cuillère à café de zeste de citron râpé
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • ¼ tasse d'aneth frais, déchiqueté ou haché grossièrement, d'estragon, de livèche ou de cerfeuil, plus quelques feuilles entières

Les directions

Casser le fond dur des pointes d'asperges. Si vous utilisez de grosses asperges épaisses, épluchez les extrémités inférieures avec un épluche-légumes. Mettre de côté.

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et l'oignon rouge assaisonner avec du sel et du poivre. Faire sauter environ 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Racler dans un bol.

Faire fondre les 6 cuillères à soupe de beurre restantes dans une poêle, ajouter les asperges en une seule couche et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ½ tasse d'eau, couvrir et porter à ébullition. Cuire environ 3 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient fermes et encore vert vif.

Retirer les asperges de la poêle et les disposer sur un plat de service.

Augmenter le feu pour faire mijoter rapidement les jus de cuisson environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils soient réduits. Incorporer le zeste et le jus de citron. Éteindre le feu et incorporer les herbes arrachées. Répartir les morilles et l'oignon rouge sur les asperges, avec le jus de cuisson. Parsemer de quelques feuilles d'herbes fraîches.

Notes de cuisine

Gardez les extrémités dures des asperges si vous êtes enclin aux soupes de printemps réfrigérées. Faites-les mijoter dans un bon bouillon de poulet ou de champignons avec de la ciboulette à l'ail ou du cresson et quelques pommes de terre nouvelles hachées. Réduisez la soupe en purée, ajoutez un filet de crème et quelques herbes hachées, salez et poivrez et réfrigérez. Servir dans de petites tasses avec une cuillerée de morilles sautées et des croûtons grillés. Cette recette est idéale pour jouer avec les herbes fraîches : j'aime toujours l'estragon au printemps, et l'aneth est un partenaire facile. Mais si vous avez une gerbe de livèche, avec son goût de céleri, dans votre jardin ou de cerfeuil délicat, jetez-les dedans.

Réimprimé avec la permission de Champignons sauvages : du champ à la table par Michael Karns, Dennis Becker et Lisa Golden Schroeder, publié par Minnesota Historical Society Press. untamedmushrooms.com

Dara Moskowitz Grumdahl

Dara Moskowitz Grumdahl est née à New York, peu consciente de son destin : bien vivre au Minnesota. Dara écrit sur la nourriture, les gens, les lieux, et de temps en temps, les choses ! Elle a reçu cinq prix James Beard sur 13 nominations et a remporté trois CRMA.


Résumé de la recette

  • 1 livre de pointes d'asperges épaisses
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 6 onces de morilles fraîches*, nettoyées, parées et coupées en deux sur la longueur
  • sel
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Ciboulette fraîche ciselée
  • Quartiers de citron (facultatif)

Casser et jeter les bases ligneuses des asperges. Si vous le souhaitez, grattez les écailles. Placez un panier vapeur dans une casserole. Ajouter de l'eau juste en dessous du fond du panier. Porter l'eau à ébullition. Ajouter les asperges au panier. Couvrir et réduire la chaleur de la vapeur pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre et croustillante. Retirez le liquide de rebut du panier.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. du beurre dans une grande poêle. Ajouter les morilles et cuire à feu moyen pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Dans un grand bol, mélanger les asperges chaudes avec 1 c. beurre et jus de citron pour enrober. Disposer les asperges et les morilles sur un plat de service et parsemer de ciboulette. Si désiré, servir avec des quartiers de citron.

Si les morilles fraîches ne sont pas disponibles, remplacez-les par 1 1/2 à 2 oz. morilles séchées. Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Égoutter et sécher.


Préparation

  • Trancher les asperges sur une diagonale pointue d'environ 1/2 pouce d'épaisseur, en laissant les pointes entières. Faire fondre le beurre dans une grande poêle (12 pouces) à feu modéré. Ajouter les asperges et assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les asperges soient juste tendres, de 5 à 6 minutes, en baissant le feu si nécessaire pour empêcher les asperges de brunir. Ne pas trop cuire les asperges vont ramollir un peu plus en refroidissant.
  • Retirez la casserole du feu. Incorporer le persil et 3 cuillères à soupe de fromage. Transférer dans un bol de service, garnir du reste du fromage et servir immédiatement.

Notes de recette

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Conseils de cuisine

Les asperges sont de saison maintenant. C'est l'une des meilleures recettes d'asperges sautées et voici mes conseils :

  • Choisissez toujours de jeunes asperges. Vous pouvez faire la différence entre les jeunes asperges et les vieilles d'après le diamètre et la largeur de la tige. Si la tige est plus épaisse, ce sont de vieilles asperges. Ils ne sont pas idéaux pour faire sauter, car la tige est fibreuse, dure et ligneuse.
  • Achetez des asperges bio si vous le pouvez car les asperges bio sont toujours plus jeunes et plus tendres.
  • Coupez 1 à 2 pouces du bas des tiges avant la cuisson.
  • Pour les jeunes asperges, vous n'avez pas à peler la peau. Si vous avez des asperges grosses et grasses, vous pouvez utiliser un économe pour retirer la peau de la tige afin de révéler la partie blanche et tendre des tiges.


Recette de Spaetzle aux asperges et aux morilles de Kurt Gutenbrunner

IL Y A QUINZE ANS,Kurt Gutenbrunner a présenté son élégante cuisine autrichienne aux New-Yorkais dans son restaurant Wallsé du West Village. À partir de là, le chef a lancé deux autres endroits autrichiens dans la ville, et il a réorganisé et rouvert son bar à vin, Upholstery Store, en janvier dernier, ajoutant « Food and Wine » au nom et un menu de petites assiettes et de fruits de mer.

« J'ai grandi avec la cuisine classique, c'est la base de ma créativité », a déclaré le chef. "C'est de la nourriture que vous pouvez comprendre." Le confort et le luxe convergent souvent dans sa cuisine, et cette recette, la première contribution Slow Food Fast de M. Gutenbrunner, ne fait pas exception: de minuscules boulettes de spaetzle, un aliment de base autrichien rustique, obtenez un sauté rapide avec des asperges et des morilles - plus une bonne bouchée de crème.

Après avoir passé toute une vie à fabriquer des spaetzle à partir de zéro, M. Gutenbrunner a un sens intuitif de la pâte. « Cela devrait ressembler à une pâte à crêpes épaisse », a-t-il déclaré. Pressée à travers les trous d'une passoire posée sur une casserole d'eau bouillante, cette pâte en vrac se transforme naturellement en boulettes. "Ne faites pas trop bouillir à la fois, sinon le spaetzle fera baisser la température de l'eau et cuire de manière inégale", a averti M. Gutenbrunner.

Les morilles et les asperges cuisent juste assez longtemps pour perdre un peu de douceur, mais pas si longtemps qu'elles perdent leur mordant. La superposition des textures ainsi que des saveurs est importante dans ce plat et, encore une fois, cela dépend en grande partie du timing. "Je suis obsessionnel", a admis M. Gutenbrunner. "Cela rend les gens près de moi fous." Ses clients ne se plaignent pas.

Spaetzle aux asperges et aux morilles

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Instructions pas à pas

Étape 1 : Préparez les asperges. Coupez le bas de 1 à 2 pouces des asperges et jetez-les. Arroser les asperges parées d'un peu d'huile et assaisonner de sel et de poivre.

Étape 2: Cuire à la poêle. Chauffer une poêle à feu moyen avec le reste de l'huile. Placez les pointes d'asperges en une seule couche dans la poêle et ajoutez le couvercle sur le dessus pour cuire à la vapeur. Ajouter le jus de citron après quelques minutes, remettre le couvercle et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette.

Étape 3: Retirer et servir. Retirer les asperges du feu et saupoudrer de parmesan. Servir chaud avec vos plats principaux et accompagnements préférés.


Asperges sautées à l'échalote + citron

Nous sommes de très grands fans d'asperges par ici et nous sommes en quelque sorte dans l'ornière des asperges ces derniers temps. Je pense que c'est parce que nous grillons tellement en ce moment que nous avons continué à manger par défaut mes asperges grillées à 3 ingrédients. Ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose, car ils sont vraiment délicieux et faciles à préparer, mais au bout d'un moment, le même plat m'ennuie.

Ces asperges sautées à l'échalote et au citron ont évolué il y a quelques semaines lorsque nous faisions des grillades et il n'y avait tout simplement pas assez d'espace sur le gril pour y mettre les asperges. Mon mari (notre grill-master résident) m'a dit que je devrais les faire cuire à l'intérieur. N'ayant pas l'intention de faire cuire notre maison en allumant le four (il faisait chaud), j'ai attrapé des échalotes et des citrons et j'ai rapidement proposé ce plat.

Je l'ai fait un certain nombre de fois depuis et c'est rapidement devenu un favori facile en semaine. C'est simple, léger, frais et la saveur se marie très bien avec une multitude de plats principaux !


Voir la vidéo: Asperges sautées à cru (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Akizshura

    Je ne peux pas participer maintenant à la discussion - il n'y a pas de temps libre. Je serai libre - j'écrirai forcément ce que je pense.

  2. Kneph

    Incroyable. Je suis juste sous le choc. Tout ingénieux est simple

  3. Huon

    Je vous conseille de visiter le site avec une énorme quantité d'informations sur un sujet qui vous intéresse. Vous les trouverez certainement tous là-bas.

  4. Dousar

    Et que faisons-nous sans vos bonnes idées

  5. Skylor

    S'il vous plaît dites-moi - où puis-je lire à ce sujet?



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